Kis joghurt felszerelés
A forgalomban lévő joghurttermékek többnyire szilárdító, keverő jellegűek és gyümölcsízűek, különféle gyümölcslélekvárokkal.
A joghurt gyártási folyamata összefoglalható: összetevők, előmelegítés, homogenizálás, sterilizálás, hűtés, oltás, (töltelék: megszilárdult joghurtnál), erjesztés, hűtés, (keverés: kevert joghurtnál), csomagolás és érlelés.A módosított keményítőt adagolási szakaszban adják hozzá, kijuttatási hatása szorosan összefügg a folyamatszabályozással
Hozzávalók: az anyagmérlegnek megfelelően válassza ki a szükséges alapanyagokat, például friss tejet, cukrot és stabilizátort.A módosított keményítő külön-külön is hozzáadható az összetevők folyamatában, és hozzáadható más élelmiszer-gumival való száraz keverés után.Tekintettel arra, hogy a keményítő és az élelmiszer-gumi többnyire nagy molekulatömegű, erős hidrofilitású anyagok, célszerű megfelelő mennyiségű kristálycukorral összekeverni és forró tejben (55 ℃ ~ 65 ℃) gyors keverés közben feloldani, hogy javítsuk diszpergálhatóságukat. .
Néhány joghurt berendezés folyamata:
Előmelegítés: az előmelegítés célja a következő eljárási homogenizálás hatékonyságának javítása, és az előmelegítési hőmérséklet megválasztása nem lehet magasabb, mint a keményítő kocsonyásodási hőmérséklete (a keményítőzselatinizálás utáni homogenizálási folyamat során a szemcseszerkezet károsodásának elkerülése érdekében).
Homogenizálás: a homogenizálás a tejzsírgömbök mechanikai kezelését jelenti, hogy azok a tejben egyenletesen eloszló kis zsírgolyók legyenek.A homogenizálási szakaszban az anyagot nyíró-, ütközési és kavitációs erőknek vetik alá.A módosított keményítő keményítő erős mechanikai nyírási ellenállással rendelkezik a térhálósítási módosítás miatt, amely megőrzi a szemcseszerkezet integritását, ami elősegíti a joghurt viszkozitásának és testformájának megőrzését.
Sterilizálás: általában pasztőrözést alkalmaznak, és a tejüzemekben általában a 95 ℃ és 300 s sterilizálási eljárást alkalmazzák.A módosított keményítő ebben a szakaszban teljesen expandál és zselatinizálódik, hogy viszkozitást képezzen.
Hűtés, oltás és fermentáció: a denaturált keményítő egyfajta nagy molekulatömegű anyag, amely még megőrzi az eredeti keményítő, azaz a poliszacharid bizonyos tulajdonságait.A joghurt pH-értéke alatt a keményítőt nem bontják le a baktériumok, így képes fenntartani a rendszer stabilitását.Amikor a fermentációs rendszer pH-értéke a kazein izoelektromos pontjára csökken, a kazein denaturálódik és megszilárdul, háromdimenziós, vízzel összekapcsolt hálózatrendszert alkotva, a váz túróvá válik.Ekkor a zselatinizált keményítő képes kitölteni a vázat, megkötni a szabad vizet és fenntartani a rendszer stabilitását.
Hűtés, keverés és érlelés után: a keverős joghurt hűtés célja a mikroorganizmusok szaporodásának és az enzimaktivitás gyors gátlása, elsősorban a keverés közbeni túlzott savtermelés és kiszáradás megelőzése.Az eltérő nyersanyagforrások miatt a módosított keményítő eltérő denaturációs fokú, és a joghurtgyártásban használt különböző módosított keményítők hatása nem azonos.Ezért a módosított keményítő a joghurt minőségi követelményeinek megfelelően biztosítható.
